La recette de Samuel Cavagnis: Velouté glacé de carotte au cumin et ses soupions servis tièdes

Formé aux fourneaux de chez Georges Blanc à Vonnas, diplômé de l’excellence de cuisine à Taïwan lors des 32e Olympiades des Métiers d’Art, ancien cuisinier à l’Elysée, Samuel Cavagnis est aujourd’hui aux commandes du Versance, rue Feydeau, la maison du bonheur. Pour Clin d’Orgueil, il livre chaque mois ses secrets. Ceux qu’il a puisé aux détours de ses nombreux voyages à travers le monde mais aussi ceux qui font sa richesse intérieure, forte de partage et d’évasion.

Pour 4 personnes

500g de soupions
1 gousse ail
½ botte de persil plat
Piment d’Espelette
1 concombre

Velouté
500g de carottes
1 oignon
1 cuillère à café de cumin en poudre
1 L de bouillon de légumes ou de poule
100 ml de jus de carotte
Sel/poivre
Huile d’olive

Préparation du velouté de carotte (si possible la veille ou quelques heures avant..) de la joue de porc

Epluchez et taillez grossièrement les carottes.
Emincez l’oignon et le faire suer quelques minutes dans une cuillère à soupe d’huile d’olive puis rajoutez les carottes, le tout saupoudré d’une cuillère à café de cumin en poudre et d’une pincée de cumin en graine.
Faire revenir le tout sans coloration pendant 5 mn.
Mouillez à hauteur avec un bouillon de légume ou de poule, ajouter 1 pincée de gros sel et laissez cuire environ 40mn jusqu’à la cuisson complète des carottes.
Egouttez et mixez les carottes, en incorporant une partie du jus de cuisson coupé au jus de carotte (acheté dans le commerce ou fait à l’aide d’une centrifugeuse) jusqu’à obtention d’une belle consistance d’un velouté.
Rectifiez l’assaisonnement, débarrassez et réservez au frigo pour le servir bien froid.
u Préparation des soupions
Demandez à votre poissonnier de préparer les soupions. Rincez-les, puis séchez-les. Coupez-les en lamelles. Assaisonnez-les avec une pincée de sel, du poivre et des piments d’Espelette.
Faites saisir les soupions dans une sauteuse avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive (environ 3 mn). Baissez le feu, ajoutez une pointe de couteau d’ail haché et de persil ciselé.
Coupez le concombre dans la longueur et en tranche fine de manière à pouvoir les enrouler sur elle-même.
Formez 4 cylindres avec les tranches de concombre, après les avoir assaisonnées.

Dressage
Disposez au centre de chaque assiette creuse les concombres, les remplir des soupions rôtis chauds.
Versez délicatement le velouté glacé qui aura été préalablement rectifié (tant en texture quand assaisonnement) et servir tout de suite pour garder ce contraste de température.

Suggestion de Vincent, sommelier du Versance

V.D.P du Comté Tolosan 2008
« 100% sauvignon » Domaine Tarani

Les vins de Pays sont à découvrir: ce mois-ci, je vous dirige vers cette belle région de Toulouse.

Nez : Sur cette cuvée, l’expression du fruit est parfaite sur des notes d’agrumes et florales typiques du cépage.

Bouche : Ce vin, tout en simplicité, met en avant le fruit et la fraîcheur. Il est sublimé par une pointe de gras pour apporter un peu de rondeur, nécessaire pour cet accord.

Conseil : Excellent également pour l’apéritif…
(Servir bien frais 8-10° )
Bonne dégustation !