La recette de Samuel Cavagnis: Velouté de châtaignes et ses brisures, Cardamome en île flottante

Formé aux fourneaux de chez Georges Blanc à Vonnas, diplômé de l’excellence de cuisine à Taïwan lors des 32e Olympiades des Métiers d’Art, ancien cuisinier à l’Elysée, Samuel Cavagnis est aujourd’hui aux commandes du Versance, rue Feydeau, la maison du bonheur. Pour Clin d’Orgueil, il livre chaque mois ses secrets. Ceux qu’il a puisé aux détours de ses nombreux voyages à travers le monde mais aussi ceux qui font sa richesse intérieure, forte de partage et d’évasion.

Pour 5 personnes

0,300 kg de châtaignes
1 oignon
0,600 litre de fond blanc
0,180 litre de crème
0,100 litre de lait
sel et poivre
2 blancs d'œuf
1 cuillère à café de sucre
1 grosse pincée de cardamome

Préparation du velouté
Utiliser des châtaignes fraîches ou sous vide  (pour les fraîches les inciser et mettre dans l’eau chaude, puis les débarrasser de leur capsule et les éplucher).
Faire revenir l’oignon préalablement émincé jusqu’à légère coloration,  puis ajouter les châtaignes (en mettre de côté pour les brisures).
Assaisonner de sel et de poivre et laisser suer durant 5 bonnes minutes.
Mouiller avec le fond blanc et laisser cuire 10 à 15 minutes, crémer et prolonger la cuisson de 20 minutes supplémentaires.
Vérifier la cuisson à l’aide d’une fourchette puis mixer et passer au chinois.
Rajouter le lait en fonction de la texture souhaitée, réserver au bain marie.

Préparation des îles flottantes
Durant la cuisson du velouté, vous pourrez préparer les îles flottantes.
Mettre dans un batteur 2 blancs d'œuf avec une pincée de sel, les monter en neige et rajouter 1 cuillère à café de sucre et 1 grosse pincée de cardamome en poudre.
A l’aide d’une grosse cuillère faire  5 belles quenelles que vous pocherez dans une eau frémissante (mais pas à ébullition) durant 2 minutes en les retournant 1 ou 2 fois.
Les réserver sur un papier absorbant ou un linge.

Dressage
Prendre des tasses ou  des assiettes creuses, mettre au fond des brisures de châtaignes et verser le velouté bien chaud par-dessus.
Disposer l’île flottante(froide) et déguster !

Suggestion de Vincent, sommelier du Versance

Châteauneuf du Pape 2006 « la Crau »
Domaine du Vieux télégraphe.

 Sortez des sentiers battus pour découvrir
la complexité et l’originalité de ce vin blanc.

Nez : Les notes de fruits secs (abricot et touche de noisette) dominent ainsi qu’une minéralité très pure sur ce millésime.

Bouche : Bien équilibrée avec matière une pleine et puissante, les épices apparaissent pour apporter de la complexité.

Conseil : Ne pas servir trop frais, cela risquerait de perturber l’accord (12/14°).
Bonne dégustation...