La recette de Samuel Cavagnis: Thon mi-cuit en croûte d’herbes, salade de papaye verte à la cacahuète

Formé aux fourneaux de chez Georges Blanc à Vonnas, diplômé de l’excellence de cuisine à Taïwan lors des 32e Olympiades des Métiers d’Art, ancien cuisinier à l’Elysée, Samuel Cavagnis est aujourd’hui aux commandes du Versance, rue Feydeau, la maison du bonheur. Pour Clin d’Orgueil, il livre chaque mois ses secrets. Ceux qu’il a puisé aux détours de ses nombreux voyages à travers le monde mais aussi ceux qui font sa richesse intérieure, forte de partage et d’évasion.

Pour 4 personnes

500g de cœur de filet de thon rouge
1 botte de sarriette
1 botte de persil plat
1 botte de coriandre
Feuilles de brique
Pousses de poireaux
2 blancs d’œuf
Fleurs d’ail thaï et fleur de sel

Salade de papaye et sa vinaigrette

Cacahuètes non salées
½ Papaye verte
Morceaux de piment rouge
1 cuillère à café de tamarin en pâte
60g de sucre de palme
6 cl de jus de citron vert
6 cl de Nuoc Man

Vinaigrette pour le thon
La moitié de celle confectionnée pour la papaye
Huile et graines de sésame
Gingembre frais râpé et ail

Préparation et cuisson du thon.- Couper le thon en 4 morceaux de 125g chacun. Rincer et sécher les 3 bottes d’herbes et les hacher finement. Assaisonner les morceaux de thon (sel et poivre) et les passer dans le blanc d’œuf, puis les rouler dans les herbes.
Bien faire adhérer les herbes sur la chair du thon. Saisir à l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive en les gardant crus à cœur (moins d’une minute sur chaque face). Débarrasser sur une grille ou une assiette pour arrêter la cuisson.

Confection de la salade de papaye.- Eplucher la papaye, l’ouvrir, la débarrasser de ses graines et de la partie filandreuse. Rincer abondamment à l'eau claire pour enlever au fruit son acidité, puis l'essuyer soigneusement. Râper la papaye, puis la réserver. Piler au mortier (ou au mixeur) les piments et le tamarin dans un grand pilon jusqu'à obtention de la consistance d'une pâte. Concasser le sucre de palme et l’incorporer à la pâte avec le jus de citron et le Nuoc man
Réserver la moitié de cette vinaigrette pour le thon et assaisonner la  papaye râpée avec l’autre moitié. Incorporer les cacahuètes en tournant délicatement pour bien mélanger.

Confection de la vinaigrette pour le thon.- Récupérer la sauce de la salade de papaye restante et y ajouter 2 cuillères à soupe d’huile de sésame, 2 cuillères à soupe de graines de sésame, ainsi qu’une gousse d‘ail écrasée et une pointe de couteau de gingembre frais râpé.

Fleurs d’ail Thaï.- Mettre à ébullition une casserole d’eau salée. Plonger les fleurs moins d’une minute et les rafraîchir.

Dressage.- Disposer la salade de papaye harmonieusement sur assiette avec sur le dessus les pousses de poireau, puis le thon coupé pour mettre en évidence sa belle couleur rouge.
Déposer les fleurs d’ail Thaï ainsi que de la fleur de sel sur le poisson et prévoir la vinaigrette à part.

Astuce déco.-  Croustillant à base de feuilles de brique : prendre 2 feuilles de brique, les passer au beurre fondu. Disposer des feuilles de coriandre sur la première et recouvrir avec la 2e feuille de brique. Les couper de la forme souhaitée et les cuire entre 2 feuilles de cuisson  avec une plaque dessus.
Environ 16 à 18 minutes à 180°.

Suggestion de Vincent, sommelier du Versance

Côteaux du Languedoc « Lune Blanche » 2005,
Domaine « Le Conte des Floris »

Ce vin ravira les amateurs de découverte grâce au cépage
Carignan blanc, méconnu mais qui ne demande qu’à l’être.

Caractéristique du Vin
Nez: Fruits à chaire jaune, se mêlant aux fruits secs
avec une pointe de minéralité.

Bouche: Attaque très fraîche contrastée par une belle rondeur, la noix fraîche se développe, apporte de la complexité pour trouver l’équilibre entre le vin et le mets.
Bonne dégustation…
(Ne pas servir trop frais !
14° conseillés)