La recette de Samuel Cavagnis: Suprême de volaille au miel, cuite en feuille de figuier, girolles et sauce au vin rouge

Formé aux fourneaux de chez Georges Blanc à Vonnas, diplômé de l’excellence de cuisine à Taïwan lors des 32e Olympiades des Métiers d’Art, ancien cuisinier à l’Elysée, Samuel Cavagnis est aujourd’hui aux commandes du Versance, rue Feydeau, la maison du bonheur. Pour Clin d’Orgueil, il livre chaque mois ses secrets. Ceux qu’il a puisé aux détours de ses nombreux voyages à travers le monde mais aussi ceux qui font sa richesse intérieure, forte de partage et d’évasion.

Pour 4 personnes

4 Suprêmes de volaille
8 Feuilles de figuier
Huile d’olive
4 Figues séchées
1 Oignon
1 Echalote
250g  de Girolles
1 cuillère à soupe de Miel
1 Cuillère à café de  Has el hanout (ou éventuellement curry)
Du Sel, du poivre
2 grosses P. de terre “Charlotte”
1 botte de Persil plat
100g de Beurre
20 cl de Vin rouge

Préparation des suprêmes de volaille.-   Couper en lamelles les figues séchées. Mélanger le miel avec l’épice has et hanout. Décoller à cru la peau des suprêmes et à l’aide d’un pinceau  badigeonner généreusement la chair du mélange miel/épices. Placer les lamelles de figues puis replacer la peau. Saler, poivrer les 2 côtés. Chauffer un peu d’huile dans une poêle antiadhésive et saisir légèrement la volaille sur les 2 faces (pour obtenir une belle coloration) puis réserver.

Feuilles de figuier.-   Déposer une feuille d’aluminium (30X30). Placer 2 feuilles de figuier à l’envers, mettre la volaille au centre, ajouter une bonne cuillère de bouillon de poule ou d’eau.
Envelopper la volaille à l’aide des feuilles puis l’enrouler dans l’aluminium. Procéder de la même façon pour les 3 autres.
NB : Cette étape peut être faite la veille ou le matin même.

La sauce vin rouge.-  Emincer l’oignon et le faire revenir dans un morceau de beurre jusqu’à légère coloration. Ajouter une cuillère de miel et continuer la cuisson quelques minutes. Mouiller avec le vin rouge assaisonner et laisser réduire de ¾. Mixer l’ensemble, monter au beurre et réserver.

Girolles.-  Couper le bout terreux des champignons, laver les rapidement à grande eau (plusieurs fois si nécessaire) puis éponger les. Faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une poêle. Ajouter les girolles quelques minutes pour qu'elles rendent leur eau. Egoutter les.  Puis poêler les à feu vif pendant 3 minutes en remuant, ajouter un morceau de beurre, du sel et du poivre ainsi que les échalotes ciselées. Ajouter le persil à la fin.

Pois gourmand.-  Les cuire à l’anglaise dans un grand volume d’eau salé, quelques minutes en les gardant croquants. Les rafraîchir pour les garder bien verts.

Cuisson de la volaille.-   Préchauffer le four à 170° puis cuire les suprêmes 12 à 15 minutes. Vérifier la cuisson sur une volaille en sachant que selon le four et la volaille le temps sera variable.

Dressage.-  Couper le suprême en 2 et le disposer sur une assiette avec les légumes puis saucer sur le côté.

Astuce déco.-  Une coque de pomme de terre pour présenter les champignons : pour cela prendre une pomme de terre ‘charlotte’ et l’émincer très finement. Former une rosace sur un film avec un filet d’huile d’olive. Passer 30 secondes au micro-ondes. Récupérer cette rosace et la disposer sur un moule en silicone  ou un dôme en inox (dos d’une louche), puis cuire 40 minutes à 110°.

Suggestion de Vincent, sommelier du Versance

Crozes-Hermitage « Les Galets » 2006
Domaine Les Hauts Châssis

Amateurs de syrah  régalez-vous avec ce vin plein de fruits, tout en souplesse,
avec modération bien sur !

Nez : Fruits noirs légèrement compotés avec une pointe d’épices

Bouche : L’attaque est tendre avec un joli fruit bien présent, la matière est pleine tout en gardant un joli soyeux. Enfin, le poivre apporte
du caractère pour épouser la complexité
aromatique de ce plat.

Conseil : A carafer 30 minutes avant de servir si possible !