La recette de Samuel Cavagnis: Suprême d’agrumes et sa mousse ivoire en cage

Formé aux fourneaux de chez Georges Blanc à Vonnas, diplômé de l’excellence de cuisine à Taïwan lors des 32e Olympiades des Métiers d’Art, ancien cuisinier à l’Elysée, Samuel Cavagnis est aujourd’hui aux commandes du Versance, rue Feydeau, la maison du bonheur. Pour Clin d’Orgueil, il livre chaque mois ses secrets. Ceux qu’il a puisé aux détours de ses nombreux voyages à travers le monde mais aussi ceux qui font sa richesse intérieure, forte de partage et d’évasion.

Pour 6 personnes

Mousse ivoire
Pour la crème anglaise
200ml de lait
3 jaunes d’oeuf
Bavaroise
5g de gélatine
250g de chocolat blanc
200g de crème fouettée
Fruits
3 pamplemousses
4 oranges
Déco en  caramel
250 g de sucre
15 cl d’eau
Menthe fraîche

Préparation de la mousse ivoire
(La veille ou le matin pour le soir)
Mettre à fondre le chocolat blanc au bain-marie et  tremper la feuille de gélatine dans l’eau froide. A froid mélanger le lait et les jaunes puis cuire le tout à feu doux, façon crème anglaise.
Pour cela remuer sans arrêt durant la cuisson en utilisant une spatule en bois. Former des 8 sur le fond de la casserole, ceci permettra de passer partout et évitera à la crème d'accrocher. Cette cuisson délicate s'appelle "à la nappe". Ce terme vient du fait que lorsque la crème est cuite, elle doit napper parfaitement la cuillère en bois. Elle est délicate à faire car si le feu est légèrement trop fort, les œufs risquent de coaguler et de former des grumeaux.
Une fois la cuisson terminée incorporer la gélatine après l’avoir bien égouttée et refroidir le tout au batteur. Incorporer le chocolat dans la cuve et continuer à battre le tout pour un complet refroidissement.
Finir en ajoutant délicatement la crème fouettée. Réserver le tout au frigo.

Lever les suprêmes d’agrumes
Couper les extrémités des oranges et pamplemousses pour pouvoir le poser sur la planche de manière bien stable. 
Pour les peler à «vif» utiliser un couteau bien aiguisé couper l'écorce jusqu'à la pulpe en faisant glisser la lame du couteau de haut en bas en suivant la courbure de l'agrume. 
Couper les segments en faisant  glisser la lame du couteau de chaque coté de la membrane et jusqu'au centre du fruit pour en récupérer le suprême.

Cuisson du caramel
Dans une casserole bien propre, verser environ 250g de sucre avec 15 cl d'eau froide et porter à ébullition sans remuer.
Laisser bouillir jusqu’à légère coloration puis remuer délicatement la casserole pour répartir le caramel mais sans éclabousser les parois. 

A savoir : Le fait d'éclabousser les parois ferait
cristalliser le caramel.
Dès que le caramel atteint la coloration désirée, disons un brun clair, arrêter la cuisson et plonger la casserole dans un bain d'eau glacée pour interrompre le processus.

Réaliser une décoration élégante :
Prendre le dos d’une louche que vous avez légèrement huilée. Prendre une cuillère à soupe de caramel encore tiède, former un léger filet en secouant la cuillère au-dessus de la  louche jusqu’à former une cage en sucre. Laisser refroidir quelques minutes puis retirer la décoration. Refaire l’exercice autant de fois que d’invités. A réserver au sec sur une feuille de cuisson.

Dressage
Placer les agrumes dans une assiette creuse avec un peu de jus et de menthe fraîche, au centre, disposer une quenelle de mousse ivoire et sur le dessus une cage en sucre. Vos convives devront casser cette décoration pour déguster votre met. En plus de l’esthétisme cela apportera un élément croustillant à votre dessert.

Suggestion de Vincent, sommelier du Versance

Chartreuse de Coutet 1995 Barsac

Ce Sauternes, dans un style très classique peut
étonner avec son côté peu sucré dû à son évolution

Nez : Le terroir donne une certaine expression se liant aux arômes orangés et de miel, le tout sublimé par une touche de safran.

Bouche : Belle alliance du sucre et de l’acidité. Ce vin a un très joli volume d’une belle complexité. Une minéralité s’affirme en terminant sur une touche de muscade et d’orange.

Conseil : Servir à 12/14°.
Peut aussi être dégusté en apéritif lors du même repas.
Bonne dégustation...