La recette de Samuel Cavagnis: Saint-Pierre poêlé, purée de carottes à la vanille, et jus de citron

Formé aux fourneaux de chez Georges Blanc à Vonnas, diplômé de l’excellence de cuisine à Taïwan lors des 32e Olympiades des Métiers d’Art, ancien cuisinier à l’Elysée, Samuel Cavagnis est aujourd’hui aux commandes du Versance, rue Feydeau, la maison du bonheur. Pour Clin d’Orgueil, il livre chaque mois ses secrets. Ceux qu’il a puisé aux détours de ses nombreux voyages à travers le monde mais aussi ceux qui font sa richesse intérieure, forte de partage et d’évasion.

Pour 4 personnes

2 Saint-Pierres d’environ 800g chacun

10 cl de fond blanc de volaille

Huile d’olive

3 courgettes

4 carottes

1 citron (zestes et jus)

1 botte d’asperges sauvages

1 belle gousse de vanille

50g de beurre

Fleur de sel de Guérande

Sel/poivre

Préparation et cuisson du Saint-Pierre.- Faire préparer le Saint-Pierre par votre poissonnier en filets et sans peau. Sécher les filets, les saisir à l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive en les gardant roses à l’arrête pour éviter qu’ils ne sèchent.

Confection du jus.- Récupérer des zestes et le jus du citron. Dans une casserole, mêler le fond blanc et le jus de citron, mettre à ébullition, retirer du feu puis monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement, avec si nécessaire, un peu plus de jus ainsi qu’une pointe de couteau de zestes.

Purée de carottes à la vanille et légumes d’accompagnement.- Laver, éplucher les carottes; les tailler en gros sifflets; mettre à cuire dans un peu d'eau, du beurre, 1 pincée de sucre, du sel et du poivre à feu doux environ 30 minutes. Enlever l'excédent de jus de cuisson des carottes; mixer le tout puis ajouter les graines de la gousse de vanille  avec un morceau de beurre.

Courgettes.- Laver et tailler en tranches fines, dans la longueur, les courgettes. Les assaisonner et les saisir à l’huile d’olive d’un seul côté en obtenant une légère coloration.

Asperges sauvages.- Mettre à ébullition une casserole d’eau salée et plonger les asperges moins d’une minute avant de les rafraîchir.

Dressage.- Disposer les courgettes harmonieusement sur une assiette et faire une quenelle de purée de carottes à la vanille.
Déposer le Saint-Pierre avec quelques asperges sauvages et  la fleur de sel sur le dessus et finir avec le jus citron tout autour.

Astuce déco.- Après avoir gratté la gousse de vanille la fendre en 4 dans la longueur et la passer au four 5 minutes à 180° pour la rendre  rigide.
La disposer sur la purée de carottes à l’envoi.

Suggestion de Vincent, sommelier du Versance

Pouilly-Fumé 2005 « Les Bois de St-Andelain »
Domaine M.Redde & Fils

Ce plat révèlera toute l’authenticité
du Sauvignon, cépage du Pouilly-Fumé.

Caractéristique du Vin:
Nez: Très minéral avec une touche d’exotisme. Bouche: Attaque fraîche sans être trop tendue,  la matière du vin est délicate avec un joli gras, qui apporte de l'élégance. La minéralité de ce vin apporte sa finesse, sa fraîcheur ramène l’équilibre entre le plat et le vin.