La recette de Samuel Cavagnis: Saint Jacques en croûte de noix, cébette et sauce vin jaune

Formé aux fourneaux de chez Georges Blanc à Vonnas, diplômé de l’excellence de cuisine à Taïwan lors des 32e Olympiades des Métiers d’Art, ancien cuisinier à l’Elysée, Samuel Cavagnis est aujourd’hui aux commandes du Versance, rue Feydeau, la maison du bonheur. Pour Clin d’Orgueil, il livre chaque mois ses secrets. Ceux qu’il a puisé aux détours de ses nombreux voyages à travers le monde mais aussi ceux qui font sa richesse intérieure, forte de partage et d’évasion.

Entrée Pour 4 personnes

8 noix de Saint Jacques
1 échalote
50g de beurre
½ dl de vin jaune
1 dl de court-bouillon
5 cl de crème liquide
Huile d’olive
1 CAS* de noix
1 CAS de noix de pécan
1 CAS de beurre pommade
2 pamplemousses
1 botte de cébette
(env 15 pièces, famille de l’oignon)
Fleur de sel de Guérande/sel/poivre

*CAS = cuillère à soupe

Préparation de St Jacques.
Demander à votre poissonnier de vous préparer 8 belles noix sans le corail. Les passer sous un filet d’eau froide et les poser sur un linge pour enlever toute l’humidité. Les réserver au frais jusqu’à cuisson.
Confection de la croûte de noix.
Concasser grossièrement les 2 variétés de noix et mélanger le tout avec la cuillère à soupe de beurre pommade, sel et poivre. Former un boudin en le serrant dans du papier film et laisser prendre au réfrigérateur.
Préparer la sauce vin jaune.
Faire suer l'échalote ciselée dans 1 cuillère à  soupe de beurre, déglacer avec 1 dl de vin jaune, réduire de moitié, saler et poivrer.
Mouiller avec 1 dl de court-bouillon puis ajouter la crème, cuire une dizaine de minutes et incorporer 30g de beurre en petites parcelles.
Émulsionner légèrement, rectifier l'assaisonnement, rajouter au dernier moment une cuillère à soupe de vin jaune et réserver au chaud.

Les garnitures

Les suprêmes de pamplemousse. Couper les extrémités du pamplemousse pour pouvoir le poser sur la planche de manière bien stable. 
Pour les peler à « vif », utiliser un couteau bien aiguisé, couper l'écorce jusqu'à la pulpe en faisant glisser la lame du couteau de haut en bas en suivant la courbure de l'agrume. 
Couper les segments en faisant glisser la lame de chaque côté de la membrane et jusqu'au centre du fruit pour en récupérer le suprême. Puis les réserver dans leur jus.

Les cébettes. Les préparer en coupant dans la longueur (env. 15cm) et éventuellement supprimer les restants de racines. Les cuire à l’anglaise et arrêter la cuisson à l’eau glacée en les gardant assez fermes.

Cuisson. Dans une poêle antiadhésive, saisir à l’huile d’olive ou beurre demi-sel les noix de St Jacques d’un seul côté environ 1 min (jusqu’à obtention d’une belle couleur) puis les débarrasser dans un plat pouvant passer au four. Utiliser la même poêle pour faire réchauffer les cébettes très rapidement en les assaisonnant.
A l’aide d’un couteau, couper de fines tranches de beurre de noix que vous déposerez sur le côté coloré de la noix .
Enfourner les noix dans un four chaud environ 3 min en les gardant bien nacrées à cœur.

Dressage.  Disposer 2 suprêmes de pamplemousse sur chaque assiette creuse ainsi que 3-4 cébettes.
Placer ensuite les noix, saucer le tout et déguster rapidement.

Suggestion de Vincent, sommelier du Versance
Limoux (Languedoc) 2006. Terroir océanique
« Toques et clochers » ( 100% chardonnay)

Les amateurs de Chardonnay pourront découvrir
une autre typicité de ce cépage en dehors de la Bourgogne ainsi que surprendre plusieurs de leurs convives.

Nez : Très aromatique tout en gardant de la fraîcheur sur des notes citronnées et de noisette fraîche. Une minéralité très nette complète ce joli nez.
Bouche : Aussi fidèle en bouche qu’au nez avec les premières impressions de fraîcheur, d’une minéralité très présente,une densité bien équilibrée et en finale la noisette qui s’exprime davantage, ce qui le rend plus complexe avec un final très droit.

Conseil : (Servir 10-12° avec une possibilité de carafage)