La recette de Samuel Cavagnis: Mousseline de Topinambour en ravioles, Pannequet de magret fumé au caillé de chèvre à la noisette torréfiée

Formé aux fourneaux de chez Georges Blanc à Vonnas, diplômé de l’excellence de cuisine à Taïwan lors des 32e Olympiades des Métiers d’Art, ancien cuisinier à l’Elysée, Samuel Cavagnis est aujourd’hui aux commandes du Versance, rue Feydeau, la maison du bonheur. Pour Clin d’Orgueil, il livre chaque mois ses secrets. Ceux qu’il a puisé aux détours de ses nombreux voyages à travers le monde mais aussi ceux qui font sa richesse intérieure, forte de partage et d’évasion.

Pour 4 personnes
1 Magret fumé
100g de Caillé de Chèvre (ou chèvre extra frais)
Pâte à ravioles chinoise (ou raviole maison)
60g de Noisettes concassées
1 Echalote ciselée
100g de Roquette
200g de Topinambour
1 cuillère à soupe de crème
Fleur de Sel de Guérande
2 cuillères à soupe d’Huile de noisette
et d’Huile de pépin de raisin
Sel et Poivre, Huile d’olive, Vinaigre balsamique.

Préparation de la mousseline de Topinambour
Eplucher les topinambours, les rincer puis les couper en morceaux. Faire revenir dans une cuillère de beurre les échalotes ainsi que les topinambours. Après quelques minutes, mouiller le tout avec un bouillon de poule ou de l’eau salée à hauteur. Compter environ 1/4 d’heure de cuisson jusqu’à ce qu’elles s’écrasent à la fourchette. Les égoutter (en le pressant pour éviter d’obtenir une purée trop souple) puis les écraser à la fourchette ou les mixer. Ajouter une cuillère de crème et rectifier l’assaisonnement. Réserver le tout.

Confection des ravioles
La pâte à ravioles se trouve crue dans le commerce. Choisir de préférence une pâte à raviole chinoise ou à confectionner soi-même sur une base de pâte à raviole traditionnelle étalée très finement. Disposer un carré de pâte crue et y mettre une cuillère à café de mousseline de topinambour. A l’aide de votre doigt ou d’un pinceau, humidifier le contour et replier la pâte en deux en formant en triangle. Bien presser tout autour pour bien enfermer la mousseline. Prévoir 2 ravioles par personne, les poser sur une assiette après l’avoir saupoudrer de fécule ou sur une feuille de cuisson sans les chevaucher.

Confection du pannequet
Faire chauffer une poële à sec et y mettre les noisettes concassées. Les remuer jusqu’à obtention d’une légère coloration sans les faire brûler puis les poser sur un papier absorbant. Dans un saladier, mélanger le caillé de chèvre ainsi que les 3/4 des noisettes. Le reste servira à la vinaigrette. Le caillé de chèvre doit être souple (rajouter une goutte de lait si nécessaire). Rectifier l’assaisonnement. Trancher le magret fumé en fines tranches et le disposer sur un papier film en formant un rectangle. Sur toute la longueur du magret, mettre le caillé en étant assez généreux puis rouler le tout pour former un tube (voir photo). Laisser au frigo une ou deux heures, la découpe en sera d’autant plus facile.

Vinaigrette à la noisette
Sur le reste de noisettes torréfiées verser les huiles de noisette et de pépin de raisin en quantité égale ainsi qu’un filet de vinaigre balsamique. Saler, poivrer.

Cuisson
Plonger les ravioles environ 3 minutes dans une eau salée frémissante avec un filet d’huile d’olive.

Dressage
Placer le pannequet sur une assiette, assaisonner la roquette avec la vinaigrette de noisettes. Egoutter les ravioles, les disposer sur la salade avec un peu de fleur de sel ainsi qu’une cuillère de vinaigrette par-dessus.

Astuce
Le contraste de température s’avère des plus agréables, c’est pourquoi je vous conseille de préparer l’assiette d’avance mais de cuire les ravioles au dernier moment pour les déguster encore tièdes.

Suggestion de Vincent, sommelier du Versance

Condrieu « La Loye » 2007
J.M. Gérin
Ce vin charmeur doté d’une vraie puissance ravira les novices autant que les amateurs.

Nez : Complexe, avec des notes florales et de fruits frais (abricot, pêche de vigne), le tout accompagné d’une pointe de minéralité.

Bouche : Belle rondeur toujours aussi aromatique tout en gardant un bel équilibre. En final la puissance de ce vin s’affirme et développe une pointe d’épices.

Conseil : Ne pas servir trop frais sur un jeune millésime pour garder le côté fruité (10/12°).
Bonne dégustation...