La recette de Samuel Cavagnis: Marmite de joues de lotte et coquillages

Formé aux fourneaux de chez Georges Blanc à Vonnas, diplômé de l’excellence de cuisine à Taïwan lors des 32e Olympiades des Métiers d’Art, ancien cuisinier à l’Elysée, Samuel Cavagnis est aujourd’hui aux commandes du Versance, rue Feydeau, la maison du bonheur. Pour Clin d’Orgueil, il livre chaque mois ses secrets. Ceux qu’il a puisé aux détours de ses nombreux voyages à travers le monde mais aussi ceux qui font sa richesse intérieure, forte de partage et d’évasion.

Pour 6 personnes

1kg de coquillages selon le marché :
coques, moules, praires...
6 belles joues de lotte d’environ 150g/pièce
ou l’équivalent (en 2 ou 3 pièces)
Un oignon
Une branche de thym
Safran, quelques pistils
Vin blanc (un verre)
Une cuillère à soupe de crème fleurette
Sel/poivre

Eplucher et hacher l'oignon, laver les coquillages et gratter les moules, faire revenir l'oignon.
Verser tous les coquillages dans la cocotte et ajouter le vin blanc sec, une branche de thym et laisser bouillir 2 minutes... jusqu'à ouverture des coquillages.

Mettre dans une passoire et récupérer le fumet des coquillages.

Assaisonner les joues de lotte de sel et de poivre. Les saisir dans de l’huile d’olive bien chaude et faire raidir 1 minute de chaque côté.

Mouiller à mi-hauteur avec le fumet des coquillages.

Incorporer la crème et compléter à hauteur des joues avec de l’eau. (Avec la réduction, les joues risqueraient d’être trop salées...)

Cuire le tout à frémissement environ 10 minutes selon la grosseur des joues: celles-ci doivent devenir tendres sous la pression du doigt.

En fin de cuisson, incorporer quelques pistils de safran et laisser infuser quelques minutes avant de servir.

Dressage: dans un fond de cocotte  poser les coquillages avec un fond de fumet, puis les joues par-dessus enfin, verser la sauce safran. Monter à ébullition et servir chaud.

Suggestion: vous pouvez disposer des pois gourmands préalablement cuits à l’anglaise ou tout autres légumes comme des mini-carottes fanes à déposer dans la marmite au dernier moment.

En accompagnement: une pomme de terre écrasée à la fourchette avec un filet d’huile d’olive.

Le Versance, 16 rue Feydeau (2e)
01 45 08 00 08 www.leversance.fr
Fermé samedi midi, dimanche et lundi