La recette de Samuel Cavagnis: Mangue confite, Coulis de mangue, Granité à la Verveine

Formé aux fourneaux de chez Georges Blanc à Vonnas, diplômé de l’excellence de cuisine à Taïwan lors des 32e Olympiades des Métiers d’Art, ancien cuisinier à l’Elysée, Samuel Cavagnis est aujourd’hui aux commandes du Versance, rue Feydeau, la maison du bonheur. Pour Clin d’Orgueil, il livre chaque mois ses secrets. Ceux qu’il a puisé aux détours de ses nombreux voyages à travers le monde mais aussi ceux qui font sa richesse intérieure, forte de partage et d’évasion.

Pour 4 personnes

POUR LA MANGUE
2 Mangues
2 cuillères à soupe de Miel
20g de Beurre
1 cuillère à soupe de Crème crue
Sucre (cassonade)
1 rouleau de Pâte sablée

POUR LE GRANITÉ
1/2  verre d’eau
90g de Sucre semoule
10g de Verveine fraîche
1 cuillère à café de thé vert (ou thé parfumé)

POUR LE COULIS DE MANGUE
Parures de mangue
20 ml environ du sirop de verveine avant
transformation en granité.

Feuilles de bananier pour la présentation.

Confection du granité
(à préparer la veille et conserver au congélateur).-   Porter à ébullition l’eau et le sucre puis faire infuser la verveine fraîche - à défaut de la sèche - avec le thé à couvert jusqu’à refroidissement complet.
Passer au chinois.
Réserver environ 20 ml pour le coulis de mangue.
Conserver le restant du sirop dans une boîte en plastique et le placer au congélateur pendant une nuit.
Juste avant votre dîner, sortir le granité et le mettre au réfrigérateur durant 10 minutes puis à l’aide d’une fourchette, le gratter. Cela formera des paillettes à servir en accompagnant de la mangue.

Préparation et cuisson de la mangue.-  
Couper chaque mangue en deux en longeant le noyau à l’aide d’un couteau puis éplucher chaque demie moitié.
Récupérer et réserver pour le coulis, la mangue se trouvant sur le noyau.
Mettre le beurre dans une poêle antiadhésive puis verser le miel et laisser sur le feu jusqu’à obtention d’une légère coloration.
Placer les demies mangues, côté bombé, dans le mélange beurre/miel. Laisser colorer environ 4 à 5 minutes sur le feu avec un demi verre d’eau puis mettre à couvert au four pendant 6 à 8 minutes, selon la taille de la mangue, à 160°. Celle-ci ne doit plus présenter de résistance au doigt tout en gardant sa forme initiale.
Découper à chaud dans des cercles emporte-pièces ou tout autre ustensile de type tasse à café.

La pâte sablée.- 
Couper votre pâte sablée en fonction du choix de l’emporte-pièce ou de l’ustensile choisi de sorte que celle-ci serve de base à votre dessert puisque vous y déposerez la mangue.
Idéalement, vous pouvez confectionner votre pâte ou bien l’acheter dans le commerce et suivre les indications de cuisson.

Coulis de mangue.- 
Récupérer les parures de mangue et les mixer avec un peu de sirop mis de côté auparavant jusqu’à obtention d’une bonne consistance de coulis.

Dressage.- 
Mettre le four en position grill.
Recouvrir légèrement la pâte sablée de crème épaisse puis disposer la mangue sur le dessus.
Saupoudrer de sucre cassonade et mettre sous le grill pour une légère coloration.

Astuce déco.-  
Présenter le granité dans une feuille de bananier.

Suggestion de Vincent, sommelier du Versance

Muscat de Beaume de Venise 2007
Domaine la Pigeade

 Amateurs de vin doux, il vous est dédié : un vin certes puissant mais plein de charme.

Nez : Fruits à chaire jaune (pêche, abricot), avec une pointe de fleur blanche.

Bouche : Gourmande avec un joli gras tout en gardant de la fraîcheur. Finalement le côté floral prend le dessus suivi d’une touche de verveine.

Conseil : Egalement excellent en apéritif.