La recette de Samuel Cavagnis: Joue de porc confite, gratin de courge au parmesan et sa tuile
Avril. 2005

Formé aux fourneaux de chez Georges Blanc à Vonnas, diplômé de l’excellence de cuisine à Taïwan lors des 32e Olympiades des Métiers d’Art, ancien cuisinier à l’Elysée, Samuel Cavagnis est aujourd’hui aux commandes du Versance, rue Feydeau, la maison du bonheur. Pour Clin d’Orgueil, il livre chaque mois ses secrets. Ceux qu’il a puisé aux détours de ses nombreux voyages à travers le monde mais aussi ceux qui font sa richesse intérieure, forte de partage et d’évasion.

Pour 6 personnes

12 joues de Porc
1 tranche de Lard fumé
1 CAS de graisse de Canard
ou d’Huile d’arachide
1 litre de Fond brun
800g de Courges
Sel et Poivre
Beurre
1 gousse d’Ail
200g de Parmesan

Garniture Aromatique:
1 Oignon
1 Carotte
1 branche de Céleri
2 clous de Girofle
1 branche de Thym
1 branche de Romarin
2 feuilles de Laurier

 

Préparation de la joue de porc
Préparer les joues en retirant les membranes qui les entourent avec un petit couteau bien tranchant.
Les assaisonner en sel et poivre et les faire revenir dans une cocotte à feu vif pendant quelques minutes avec de la graisse de canard ou de l’huile d’arachide.
Lorsqu’elles prennent une belle couleur, les égoutter dans une passoire, et à leur place, faire suer la garniture aromatique (hors thym, laurier et romarin), à feu doux durant 5 à 6 minutes.
Disposer ensuite les joues sur la garniture ainsi que les herbes aromatiques et mouiller avec un fond brun généreusement (une fois et demie la hauteur). Ajouter une pincée de sel et laisser à frémissement durant 2h30 à 3 heures.
Surveiller le niveau du jus de cuisson et ne pas hésiter à rajouter du fond ou un peu d’eau si ce dernier réduisait trop vite.
Pour vérifier la cuisson, presser à l’aide du doigt. Les joues ne doivent plus avoir de résistance au toucher.
Une fois la cuisson terminée, réserver la viande en la laissant dans son jus.

Pendant ce temps...
Confection du gratin
Eplucher et couper la courge en petits morceaux.
L’assaisonner et la faire revenir dans un peu de beurre avec une gousse d’ail écrasée ainsi qu’une tranche de lard fumé.
Après légère coloration, mouiller très légèrement (quelques cuillères à soupe d’eau) et mettre à couvert et au four (Th. 4 soit 160°) durant une heure. Afin de concentrer les goûts, il est plus judicieux de ne pas cuire à l’eau mais plutôt de rôtir à basse température.
Dès que vous pouvez l’écraser facilement à la fourchette, stopper la cuisson. Retirer le lard, ajouter un morceau de beurre frais ainsi que 4 cuillères à soupe de parmesan râpé et travailler le tout à la fourchette.
Pour la présentation, vous pouvez prévoir une garniture individuelle. Pour cela, cercler la courge, ajouter par-dessus du parmesan et passer au grill.

Dressage
Mettre 3 joues par personne avec un peu de jus sur le dessus, le tout accompagné de gratin de courge et pourquoi pas d’une poêlée d’épinards ou de quelques pousses de tétragone.

Astuce
Pour apporter un côté croquant à votre plat, vous pouvez réaliser une tuile au parmesan.
Saupoudrer assez de parmesan fraîchement râpé (plutôt du jeune parmesan) sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson.
Créer une forme ronde ou ovale et cuire au four 4 à 5 minutes à une température de 180° jusqu’à ce que le fromage prenne une belle coloration dorée.
Une fois les tuiles cuites, attendre quelques minutes avant de les manipuler (attention, elles seront très fragiles).

Suggestion de Vincent, sommelier du Versance

Côteaux du Languedoc 2004 “Le Pradel”
Domaine La Terrasse d’Elise

Ce vin à l’accent Sudiste pourra vous dérouter grâce à son cépage mais aussi par sa tendresse.

Nez : Belle alliance entre le fruit et le côté floral qui lui confère une vraie fraîcheur. Les épices douces apportent pourtant une pointe de puissance.

Bouche : La première impression est délicate et veloutée grâce à un bel équilibre ainsi qu’un élevage bien intégré. Le final très complexe du vin est dominé par les épices, d’une bonne longueur, qui rappelle le Languedoc.

Conseil : Servir à 16/18°.
Ouvrir une heure, ou carafer 20 minutes, avant le repas.
Bonne dégustation...