La recette de Samuel Cavagnis: Filet de canette aux épices et galette de pomme de terre aux fruits secs

Formé aux fourneaux de chez Georges Blanc à Vonnas, diplômé de l’excellence de cuisine à Taïwan lors des 32e Olympiades des Métiers d’Art, ancien cuisinier à l’Elysée, Samuel Cavagnis est aujourd’hui aux commandes du Versance, rue Feydeau, la maison du bonheur. Pour Clin d’Orgueil, il livre chaque mois ses secrets. Ceux qu’il a puisé aux détours de ses nombreux voyages à travers le monde mais aussi ceux qui font sa richesse intérieure, forte de partage et d’évasion.

Pour 4 personnes

4 filets de canette
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de miel
1 pincée de poivre de sechuan
2 grosses pommes de terre bintje
1 botte de civette
1 jus d’une orange
100g de beurre
4 abricots secs, 4 figues
et quelques noisettes concassées
Sel/poivre

Dégraisser les filets de canette et les disposer sur un plat. Recouvrir avec la marinade se composant de sauce soja, huile d’olive, miel et poivre de sechuan.

Râper les pommes de terre façon pomme Darphin sinon avec une râpe à fromage à gros trous. Assaisonner avec du sel et du poivre. Idéalement les cuire dans des moules “téfal” individuels ou bien dans une petite poêle pour faire une galette pour 4 personnes à portionner après cuisson.

Dans le fond d’une poêle, placer des morceaux généreux de beurre à faire fondre puis tasser la moitié de la pomme de terre, poser au centre les fruits secs et la civette que vous aurez coupé au préalable en petits morceaux puis recouvrir avec le reste de pomme de terre.
Faire colorer sur feu moyen quelques minutes puis retourner en rajoutant un peu de beurre. Finir la cuisson au four environ 12 minutes (à 190°).

Pendant ce temps, sortir les filets de canette après 10 minutes dans la marinade. Faire chauffer une poêle et saisir les filets (attention car le miel caramélise très vite). Obtenir une belle couleur côté peau puis retourner 30 secondes, déglacer avec la marinade en rajoutant le jus d’orange.

Passer au four environ 4 à 6 minutes selon l’épaisseur des filets et la cuisson désirée (conseillée rosée).
Lorsque la cuisson est terminée, sortir les filets pour arrêter la cuisson, passer la sauce pour éliminer les grains de poivre, monter au beurre.
Couper la galette en 4, trancher les filets, mettre un tour de moulin de poivre et napper de sauce.

Accompagnement éventuel: pois gourmands et carottes.

Le Versance, 16 rue Feydeau (2e)
01 45 08 00 08 www.leversance.fr
Fermé samedi midi, dimanche et lundi