La recette de Samuel Cavagnis: Apéro chic et malin: Langoustine et son bouillon au thé fumé

Formé aux fourneaux de chez Georges Blanc à Vonnas, diplômé de l’excellence de cuisine à Taïwan lors des 32e Olympiades des Métiers d’Art, ancien cuisinier à l’Elysée, Samuel Cavagnis est aujourd’hui aux commandes du Versance, rue Feydeau, la maison du bonheur. Pour Clin d’Orgueil, il livre chaque mois ses secrets. Ceux qu’il a puisé aux détours de ses nombreux voyages à travers le monde mais aussi ceux qui font sa richesse intérieure, forte de partage et d’évasion.

Entrée pour 4 personnes

8 langoustines (prendre de la 12/15p au kg)
1 oignon
Huile d’olive
4 Badianes (anis étoilé )
1 cuillère à soupe de tomate concentrée
4 clous de girofle
1 cuillère à café de poivre de sechuan
Huile d’olive
Gros sel
Curry
20g de thé fumé Lapsang Souchong
Brochettes de bambou  pour la présentation
1 verre à cocktail

Préparation des langoustines
Décortiquer délicatement les queues sans les déchirer en prenant soin d’enlever le boyau principal. Mettre de côté les carcasses, les concasser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’une bouteille vide. Les réserver.

Confection du fumet de langoustines
Faire revenir les carcasses à l’huile d’olive, puis ajouter l’oignon et la tomate concentrée. Faire revenir le tout quelques minutes, y ajouter l’anis, 3 ou 4 clous ainsi que le poivre. Mouiller à l’eau à hauteur, ajouter une pincée de gros sel et laisser cuire 20 à 30mn, afin que le fumet se corse sans trop le réduire. Mariner les langoustines. Embrocher une queue de langoustine sur chaque pique, puis à l’aide d’un pinceau les passer à l’huile d’olive avec une pointe de curry.
u Finition du fumet
Egoutter à l’aide d’une passoire les carcasses, récupérer le bouillon et faire infuser le thé à couvert durant 5mn. Passer le tout au chinois fin ou passette, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Cuisson dressage
Une bonne mise en bouche avant un dîner …… Saisir les langoustines uniquement 1 côté durant 1mn et les garder  nacrées, en ajoutant de la fleur de sel de Guérande en fin de cuisson. Dressez-les dans les verres à cocktail et vous verserez le fumet bouillant pour finir la cuisson devant vos convives. Patienter 2 à 3 mn et vous pourrez déguster les brochettes de langoustine puis boire le bouillon. Amuse bouche original ou une éventuelle entrée en rajoutant 2-3 brochettes par personne.

Suggestion de Vincent, sommelier du Versance
Saint-Joseph « le Lombard » 2007
Domaine Yves Cuilleron

Ce mois-ci la Vallée du Rhône est à l’honneur
avec une Star de ce vignoble Yves Cuilleron »

Nez : Assez fin et complexe avec ses notes de poire et d’épices douces, l’élevage se montre discret pour garder un bon équilibre aromatique.

Bouche : Assez ronde grâce à un joli gras et d’une matière puissante le tout bien équilibré avec une acidité tranchante, ce qui en fait un vin harmonieux tout en gardant la spécificité du terroir.

Conseil : Servir Pas trop frais à 10-12°Bonne dégustation...