Filet de bœuf grillé, gratin de macaroni, pommes Pont-Neuf et jus de bœuf aux grains de café

Pour Clin d’œil, le Chef Abdelhamid Ajaje a confié sa recette coup de cœur en exclusivité.

Ingrédients (pour une personne): 200 grammes de filet de bœuf, 10 centilitres de jus de bœuf, 5 grains de café, Jus de bœuf, 500 g de parures de bœuf, 2 échalotes, 50 g de beurre, 1 gousse d’ail, 1 brin de thym, 10 g de poivre en grains, 15 cl de bouillon de volaille, Sel, Huile d’olive, 80 grammes de macaroni, 3 cuillerées de sauce béchamel, parmesan râpé, 1 pomme Pont Neuf, 1 pomme de terre et beurre clarifié, 1 branche de thym citronné

1. Préparer le jus de boeuf aux grains de café

Couper les parures de bœuf en morceaux de 4 x 4 cm environ. Éplucher et couper l’oignon en quatre. Dans une poêle, chauffer un filet d’huile d’olive. Ajouter la viande et les os.  Les faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Ajouter le beurre, les échalotes et la gousse d’ail claquée (aplatie avec un couteau). Baisser le feu et terminer de colorer doucement sans les brûler. Concasser les grains de café, et mélanger le tout.

2. Préparation du beurre clarifié (pour les pommes de terre)

Mettre le beurre dans une petite casserole à fond épais et faire fondre à feu doux sans remuer. Eliminer l'écume à l'aide d'une cuillère puis faire couler le beurre dans un autre récipient sans l'agiter de telle sorte que les résidus solides restent au fond de la casserole.

Conserver au réfrigérateur.

NB : En clarifiant le beurre, on élimine la caséine du lait (c'est l'écume qui se forme à la surface du beurre) et le petit lait qui se dépose au fond. Ainsi clarifié, le beurre supportera mieux les températures de cuisson élevées. Il donnera également un bon goût de beurre à vos préparations.

3. Le gratin de macaroni

Faire cuire les pâtes al dente. Les égoutter et les mélanger à la crème fraîche, saler, poivrer et laisser refroidir. Ajouter les trois quarts du râpé. Bien mélanger. Verser dans un plat à gratin, parsemer du reste de fromage et enfourner à four chaud (200 °C, th.7/8). Laisser gratiner 20 min environ, jusqu’à ce que le fromage ait fondu et soit bien croustillant.

4. Les pommes de terre Pont-Neuf

Tailler la pomme de terre obtenue en grosses lamelles de 1 cm d'épaisseur. Après l’avoir pochée durant 8 minutes, commencer la cuisson de la pomme de terre au beurre clarifié, cuire doucement avec la branche de thym

5. Le filet  de bœuf

Cuire le filet de bœuf dans une poêle très chaude avec une noisette de beurre. Après avoir obtenu la cuisson désirée, retirer le filet de la poêle et le réserver. Verser dans la poêle le jus de bœuf préparé aux grains de café

6. Présenter le filet avec son jus et ses accompagnements