Arnaud Bamwens : La restauration est un vrai enjeu chez Lucien Barrière

Aranud Bamwens, directeur général du Naoura Barrière, mise sur le développement et la démocratisation de la marque Fouquet’s, comme un authentique spot gastronomique.

Arnaud Bamwens a les mots pour le dire et le geste pour le faire. Il conjugue l’élégance à tous les temps. Tant et si bien qu’on ne sait plus trop si c’est lui qui  colle au raffinement et à la distinction de la chaine Lucien Barrière ou si c’est le groupe français du luxe hôtelier qui épouse la coquetterie et le savoir-vivre du directeur général du Naoura Barrière.
En tout cas, le boss du Naoura n’a pas seulement le savoir-faire et le savoir-être. Il a aussi le cuir tanné à l’aune d’une expérience de globe-trotter du tourisme. Après des études hôtelières, à l’école Illkirsch de Strasbourg, et un MBA, International Hospitality Industry, à l’ESSEC Business School, Arnaud a pris son envol pour les Etats-Unis et Santa-Monica où il a fait ses armes au contact des clients. Mais, c’est au Japon, à Tokyo, au sein de l'Hôtel Okura Tokyo, qu’il s’émancipe vraiment.
Et qu’il se sent entièrement prêt pour effectuer son grand retour en France, en Normandie, à Deauville où il rejoint le Groupe Lucien Barrière pour s’occuper, en 1997, de la restauration du Casino de Deauville. Fidèle à Barrière, il prend la direction de La Baule et du Relais & Châteaux Castel Marie-Louise, puis celle du Grand Hôtel Barrière, à Dinard. Après une parenthèse bordelaise, à la tête de l’hôtel Pullman Aquitania, il retrouve le groupe Barrière, à Marrakech, pour le lancement du Naoura Barriere Hotel et Ryads.

Que représente la restauration pour le Groupe Lucien Barrière?
Hormis l’activité des jeux, la seconde activité du groupe est la restauration devant l’hôtellerie. Bien sûr, Le Fouquet's Paris représente à lui seul presque le quart de l'activité restauration du Groupe Lucien Barrière. Mais c’est vraiment notre deuxième métier. Le Fouquet’s est une grande marque avec une signature et un cahier des charges au niveau de la  décoration, de la carte et de l’esprit de service. La restauration est un vrai enjeu pour le Groupe Lucien Barrière. Et pour le Naoura Barrière, c’est un véritable effet de levier possible en terme de croissance.

Quel est l’esprit du Fouquet’s?
C’est l’empreinte d’une brasserie parisienne avec une cuisine chic et décontractée. A l’image des plats signatures liés à l’histoire du Fouquet’s et de nos clients prestigieux dans le domaine du sport, de la politique et des affaires que nous déclinons dans tous nos Fouquet’s. Notre chef, Issam Rachi, a donc dû respecter les recettes imposées pour les quatre plats signatures Fouquet’s, à l’image Des ravioles Jean Todt. Le mille feuille est aussi une institution. Il ne fallait pas dévier. Le Fouquet’s , c’est aussi l’idée d’une brasserie au cœur de la ville où nous donnons toute sa place à la cuisine locale, la cuisine méditerranéenne à Cannes, la cuisine du Sud-Ouest, à Toulouse ou la cuisine marocaine, à Marrakech.

Il y a aussi l’idée d’une cuisine de fête...
Bien sûr, on entretient une cuisine spectacle digne des grandes brasseries parisiennes avec le découpage et le flambage en salle, à l’instar de nos fameuses Crêpes Suzette.

Vous parlez d’une «Brasserie au cœur de la ville.» On imagine aisément votre volonté d’attirer davantage de clients locaux au Fouquet’s Marrakech...
Sans forfanterie aucune, on peut dire que nous avons fait notre place dans le segment de l’hôtellerie, à Marrakech. Reste maintenant à transformer l’essai en dynamisant le point de vente du Fouquet’s Marrakech grâce à la force de notre marque et aux idées novatrices qu’on saura proposer aux clients. Notre ambition, c’est de démocratiser l’accès au Fouquet’s pour la clientèle locale sur le modèle de ce que réalisent les grand hôtels, en Asie. D’ailleurs, j’ai toujours été fasciné par l’Asie.?La première activité des grands hôtels, c’est la restauration. C’est le premier revenu. Entrer dans un hôtel de luxe, en Asie, c’est déjà une visite en elle-même. Là-bas, quand on demande les meilleures tables, on cite tout d’abord les tables des hôtels. En Europe, on donne les petites adresses, les bons plans. Il faut néanmoins préciser que les restaurants d’hôtel ont souvent une mauvaise image, en Europe.

Pourquoi le Groupe Lucien Barrière a choisi Marrakech pour sa première unité en Afrique du Nord?
Chaque année, les équipes du?Royal Barrière, à Deauville, accueillaient celles de La Mamounia  pour célébrer une quinzaine de la gastronomie marocaine. Les clients du Groupe Lucien Barrière avait l’habitude de se rendre régulièrement à La Mamounia, l’hiver. C’est une des raisons pour lesquelles le Groupe Lucien Barrière s’est installé à Marrakech.

Est-ce que cela a été simple d’imposer un chef marocain, Issam Rachi, au Fouquet’s Marrakech ?
Nos actionnaires et certains clients nous ont posé la question, c’est vrai. Un chef français pouvait apporter une image installée, une stabilité. Encore fallait-il réaliser le bon casting. Quand Rachid Maftouh a décidé de nous quitter, on a essayé de confier les commandes du Fouquet’s à Jean-Emmanuel Christ, qui fut second de Michel Trama, mais ça n’a pas marché. La difficulté, chez nous, c’est que le chef ne peut pas se contenter de la cuisine du Fouquet’s. Il doit réaliser une carte en chambre élaborée, un snack d’un niveau ambitieux, sans oublier le buffet pour le déjeuner. Quand les clients se restaurent, chez nous, on veut qu’ils s’en souviennent. Imposer un chef marocain, c’était donc la bonne idée d’autant qu’il fallait une empreinte locale, une couleur marocaine. Surtout, cela correspond à la philosophie du Groupe Lucien Barrière soucieux de travailler avec la main d’œuvre locale.

Vous misez aussi sur Marrakchef pour donner un coup de projeteur sur la cuisine marocaine...
Marrakchef, cela permet de structurer le travail autour de la gastronomie marocaine afin de rendre sa communication sur l’extérieur plus efficiente. Marrakchef permet de faire venir des grands chefs, à l’image de Richard Toix vainqueur de l’édition 2014 avec son Pavé de Bar d'Essaouira à la plancha façon tajine. Le Naoura Barrière a été précurseur de ce genre d’événements en lançant le concept des Échappées Culinaires, un festival de cuisine axé sur le partage et la convivialité. Le but, c’est évidemment de donner  une aura et une empreinte à la cuisine marocaine d’autant que l’élan du Royaume, dans ce domaine, est très important. Qu’on ne s’y trompe pas, la cuisine marocaine est une des grandes signatures du tourisme.